Les délices de Nafissa

Ingrédients pour 4 personnes :

1 : pour la crème anglaise citronnée aux Anis de Flavigny :
40 cl de lait
1 pincée de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
50 grs de bonbons Anis de Flavigny au citron

2 : pour les blancs :
2 blancs d’œufs
2 cuillères à soupe de sucre en poudre

3 : pour le caramel :
80 grs de sucres en poudre
40 cl d’eau bouillante

Déroulement de la recette :

1 : pour la crème anglaise :
Dans une jatte, blanchir les jaunes avec la pincée de sucre. Puis, dans une casserole, monter à ébullition le lait et les Anis de Flavigny au citron. Quand les bonbons sont fondus et le lait à ébullition, filtrer le lait pour enlever les graines d’anis vert et verser sur le mélange jaunes d’œufs/sucre. Bien fouetter, tout remettre dans la casserole et à l’aide d’une Maryse, mélanger par un mouvement de « huit » la crème anglaise sur feu très doux jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule (84°C). Quand la crème est prête, la passer au chinois pour être sûre qu’elle soit bien lisse et laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant un long moment (il faut qu’elle soit bien froide).

2 : pour les blancs :
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand ils sont bien montés, ajouter le sucre et fouetter rapidement. Mettre dans une poche à douille sans « casser » les blancs. Conseil : pour ne pas casser les blancs quand on les mets dans la poche à douille, il est préférable d’utiliser un écumoire. Déposer la préparation de blancs en neiges fermes sucrés dans des moules en silicone, enfourner pour 15/20 minutes à 120°C. Attendre que les blancs refroidissent un peu et les démouler. Réserver au frais.

3 : pour le caramel :
faire un caramel à sec : dans une poêle, déposer le sucre et laisser fondre sur le feu fort. Quand il a atteint une belle couleur, hors du feu, verser l’eau bouillante petit à petit (attention aux projections!) tout en mélangeant. Le caramel va s’épaissir tout seul au fur et à mesure qu’on incorpore l’eau et qu’on mélange. Laisser tiédir.

4 : Dressage : Dans une assiette creuse, verser la crème anglaise froide et déposer le blanc d’œuf. Napper de sucre caramel…

Bon appétit 🙂

Réalisé par les élèves de 2 BAC pro de l’Ecole Hôtelière Bernard Loiseau du Lycée de Semur en Auxois

Ingrédients :

• 0,150 kg de sucre glace
  
• 0,090 kg d’amande en poudre
  
• 0,090 kg de farine
  
• 0,100 kg de beurre4 Blancs d’œufs
  
• 0,050 kg Anis de Flavigny
  

Clarifier les œufs
Mélanger le sucre glace et la farine, mettre en fontaine
Ajouter les blancs.

Mélanger, lisser.
Ajouter, la poudre d’amande.
Fondre le beurre, cuire noisette puis l’ajouter au mélange.

Mixer les anis de Flavigny. Ajouter au mélange.
Mouler
Cuire

Frédéric Doucet

Ingrédients :

* 500 g. de lait entier

* 225 g. d’anis de Flavigny

* 6 jaunes d’oeufs

* 1 oeuf

* 50 g. de sucre

* 8 feuilles de gélatines trempées et préssées (soit 16 g.)

* 500 g. de crème Fleurette à 35 % de matières grasses

Procédé :

Faire bouillir le lait avec les anis de Flavigny; verser les jaunes et l’oeuf blanchi avec le sucre et cuire le tout à la nappe, hors du feu, ajouter la gélatine et refroidir.

Incorporer délicatement la crème fouettée, couler l’appareil dans un cadre (de 32 * 32 *2 cm) et faire prendre en cellule.

Détailler des carrés de 08 cm de côté, les ajouter au centre avec un carré de 05 cm de côté, réserver le carré ajouré au froid.

Frédéric Doucet

Aveyron découverte

 

1 kg de farine 20 gr de sel 10 gr d’anis 10 gr de graines de fenouil

 

Mélangez la farine avec le sel, l’anis, qui donne à l’échaudé ce petit goût tant apprécié, et les graines de fenouil (on peut remplacer les graines de fenouil par 10 gr d’anis supplémentaires) et ajouter l’eau.
Il faut pétrir vigoureusement le tout afin d’obtenir une pâte sèche. Etalez-la et découpez des cercles de 5 cm de diamètre. Formez ensuite un tricorne.
Faites bouillir de l’eau salée. Jetez-y les échaudés. Lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits, passez ensuite ces tricornes au four pendant une petite demi-heure afin qu’ils dorent.

Note : L’échaudé est le plus ancien de tous les gâteaux encore en vente dans l’Aveyron. Cité dans une charte datant de 1202, cette très ancienne spécialité biscuitière était connue sous le nom de « panis qui disunher eschandatis » (pains appelés échaudés). C’est bien plus tard qu’un artisan eut l’idée d’ajouter des grains d’anis à la pâte.
La recette de ces pains n’a guère évolué depuis le Moyen Age. Toutefois, aujourd’hui on y ajoute du sucre, des oeufs ou du miel. C’est ainsi que sont apparus les « janots » et autres échaudés fantaisies.

La forme triangulaire est donnée en rabattant les bords et un pochage à l’eau bouillante modifie la texture et l’aspect de la préparation. Grâce à cette opération, le biscuit est plus digeste car il perd une partie de son amidon. Une fois égoutté, le biscuit est cuit au four très chaud (à bois de préférence).